프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL, Le Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière)이 18일 오후 롯데 시그니엘 서울 호텔에서 프랑스 버터를 알리는 '버터 오브 유럽’ 캠페인 행사 '르 구떼(Le Goûter)'를 개최했다. 

'버터 오브 유럽'은 끄니엘이 주관하고 유럽연합(EU)가 지원하는 프랑스 버터 홍보 캠페인이다. 행사는 맥심 마니에즈(Maxime Maniez) 셰프와 함께하는 프랑스 버터로의 여행을 주제로 식품 출입기자와 푸드 컬럼리스트, 베이킹 인플루언서들이 참석했다.

맥심 마니에즈는 국내 프렌치 페이스트리 분야 대표 주자로, 현재 시그니엘 서울 레스토랑의 총괄 파티시에를 맡고 있다. 
 

끄니엘에 따르면 유럽 버터는 지리적 이점과 높은 품질로 전 세계 선호도가 높다. 프랑스는 온화한 기후와 넓은 초원, 적절한 강우량으로 낙농 산업이 크게 발달해 현재 730여 개 유제품 회사가 운영되고 있다.

프랑스는 유럽의 주요 버터 생산국가 중 하나이다. 유럽을 비롯한 전세계 국가에 버터를 수출한다. 우리나라도 프랑스 버터의 주요 수입국이다. 프랑스 버터 수입량은 지난해 기준 4056톤으로 전년동기 대비 28% 증가했다. 이는 2015년에 비해 4.9배 증가한 수치다. 

맥심 마니에즈 셰프는 "프랑스 버터는 생균으로 발효해 깊은 풍미와 섬세한 맛을 낸다. 베이커리 레시피에 다양하게 활용된다. 전통 제조법을 고수하고 엄격한 기준에 따라 관리·생산돼 품질이 뛰어나다"면서 "이 때문에 전문 셰프들에게 프랑스 버터는 최고의 선택"이라고 강조했다.

프랑스 버터의 생산 과정, 관리 체계 등에 대한 설명이 끝나고 프랑스 버터를 이용한 베이커리 '구겔호프(Kouglof)' 시연이 이뤄졌다. 전문 셰프 시연 외에도 참석자들이 직접 베이킹에 참여해 프랑스 버터의 풍미를 경험할 수 있었다.

구겔호프는 프랑스 알자스 지방의 전통 빵으로 밀가루와 계란, 버터를 기본 반죽으로 만들어 아몬드와 럼에 절인 건포도 등을 섞은 후 도자기로 만든 전용 틀에 구워 즐기는 베이커리다. 
 

국내 유명 파티시에 중 한 명인 가루하루 윤은영 오너셰프는 "지방 종류는 많지만 우유의 진한 풍미를 살리며 부드럽고 크리미한 식감을 만들고 싶을 때는 버터를 선택한다. 특히 프랑스 버터는 특유의 발효 향으로 베이킹 제품과 발효 과자의 풍미를 더해준다. 식자재 품질은 맛과 향뿐 아니라 건강에도 영향을 미치므로 재료 선택에 많은 관심을 두고 있다"고 언급했다. 

베이커리 유럽 챔피언과 베이커리 월드 챔피언 준우승을 수상한 뤼도빅 리샤흐(Ludovic Richard) 셰프는 "프랑스, 특히 내가 살고 있는 브르타뉴에서는 버터가 두 번째 종교이다. 버터는 우리 미식 유산의 일부다. 프랑스 버터는 발효로 인해 더욱 맛있고 풍미도 좋다. 만들고자 하는 제품에 따라 버터 유형을 잘 선택해 사용해야 한다. 좋은 제품을 만들기 위해서는 좋은 재료를 사용하고 공정을 지키는 것이 필요하다"고 말했다.

프랑스는 버터를 전통 산업의 유산으로 간주하고 이를 보전·유지하는 데 많은 노력을 기울이고 있다. 1988년부터는 버터 정의를 법적으로 엄격하게 규제하고 이를 준수하는 제품에만 버터라는 명칭을 사용할 수 있게 했다. 이러한 규정으로 프랑스 버터는 최소 82% 이상의 유지방이 포함돼야 한다. 가염 버터용 소금 외에는 방부제를 첨가할 수 없다.

프랑스에서는 버터 생산과 가공단계 전 과정을 철저하게 감독·관리해 완제품의 품질·안전을 보장하는데도 힘을 쏟고 있다는 게 끄니엘 측 설명이다. 동물 복지에 따라 소들은 초원에서 1년 6개월 이상을 보내야 한다. 사료의 90% 이상은 농장에서 재배하고 수확한 곡물이어야 한다.

끄니엘 관계자는 "착유 과정에서도 철저한 위생 절차와 조건을 준수하도록 세밀한 규칙과 규정을 적용하고 있다. 프랑스산 우유는 농장에서 모두 100% 견본을 채취·검사하고 다시 전문 연구소에서 객관적으로 교차 분석을 수행해 높은 수준의 품질을 보장한다"고 자신했다.

[소비자가만드는신문=김경애 기자]