고기나 생선을 구울때 발암물질을 제거하려면 전자렌지에 잠깐 넣어 가열한뒤 자주 뒤집는 것이 좋다는 연구결과가 나왔다.

 

한국소비자원이 14일 소개한 미국 컨슈머리포트 최근 보고서는 소, 닭, 새끼 양, 돼지, 생선 등을 너무 오래 굽거나 태워서 먹으면 발암 위험이 높아진다며 발암물질을 제거하는 팁을 제기했다.

 

고기를 구을때 발생하는 발암물질은 고기에 함유된 아미노산과 다른 자연 물질이 헤테로사이클릭 아민(heterocyclic amines, HCAs)이라는 합성물질로 바뀌어 발생하게 된다.

 

이 물질은 동물 실험에서 암을 유발시키는 것으로 나타났다. 일련의 연구들은 이런 물질들을 섭취하는 것은 유방암, 대장암, 췌장암, 전립선암, 위암의 발병률을 높인다고 주장하고 있다.

그러나 얼마만큼의 HCAs가 사람에게 암 발병률을 높이는지는 아직 알려지지 않고 있다.

 

컨슈머리포트는 전문가들로부터 HCAs의 섭취를 줄이는 몇 가지 방법을 제안받았다.

 

#온도를 내려라=석쇠나 프라이팬, 오븐 등 어느 것을 이용하든지 HCAs가 형성되기 시작하는 온도인 화씨 325° 아래에서 요리하라.

 

햄버거 스테이크는 일분에 한 번씩 뒤집으면 표면이 식어 HCAs 형성을 방지할 수 있다. 대신 고기용 온도계를 사용해 몸에 해로운 박테리아를 확실히 제거해야 한다.

 

정부의 음식 안전 가이드라인에 따르면 가금류는 내부 온도가 화씨 165° , 다진 쇠고기, 새끼 양고기, 돼지고기 등은 화씨 160° , 쇠고기와 새끼 양고기 스테이크와 구이는 화씨 145° 에서 160° 사이, 생선은 화씨 145° 는 되어야 한다.

 

만약 푹 익힌 고기를 좋아한다면 고기를 굽기전에 전자렌지에 잠깐 가열하는 것도 좋은 방법이다.

 

햄버거 스테이크의 패티 또는 닭 가슴살을 중간 세팅으로 1~2분 정도 전자렌지로 가열(크기가 크면 시간을 늘린다)한 후 고기를 두드려 물기를 뺀 다음 굽는 것이다.

전자렌지에 가열하는 것은 HCAs의 형성을 억제한다. 그러나 이 방법은 육즙을 줄어들게 할 수도 있다.

 

#고기를 마리네이드(서양식 고기 양념)에 재워라= 고기를 굽기 전에 마리네이드에 재워두면 HCAs의 형성을 크게 줄여준다.

 

닭가슴살을 사과즙 발효 식초, 올리브 오일, 레몬 주스, 향신료 등을 포함한 마리네이드에 재운후 10분에서 40분 간 가열할 경우, 마리네이드를 사용하지 않은 경우에 비해 특정 HCAs를 92~99%까지 줄여준다.

 

#고기를 불꽃에 직접 굽지 마라=기름이나 마리네이드가 탄이나 가스 불에 떨어지면 불꽃이 타올라서 HCAs와 음식 표면에 숯이나 재의 형태로 들러 붙어 여러 잠재적인 발암 물질을 만든다.

 

불꽃이 타오르는 것을 방지하기 위해 탄을 숯 그릴의 가장자리로 배치하고 가스 그릴은 한쪽 또는 중앙의 버너를 끄고 굽도록 한다. 어느 경우든 탄 부분은 제거하고 먹는 것이 안전하다.