상미당홀딩스는 전국 각지에서 확보한 약 1만여 개의 토종 미생물을 분석해 제빵에 적합한 효모를 선별하고 이를 실제 제품에 상용화했다. 이후 토종유산균을 결합한 발효종인 ‘상미종’까지 개발하며 제빵 원천기술 확보에 나서고 있다.
허 회장이 오랜 기간 추진해온 품질경영은 파리바게뜨의 건강 베이커리 브랜드 '파란라벨'을 통해 가시적인 성과를 내고 있다. 식품생명공학연구소는 2020년부터 4년간 핀란드 헬싱키대학교와 산학공동연구를 진행해 통곡물 빵의 거친 식감을 개선한 통곡물 발효종 2종을 개발했다.
파란라벨은 노르딕 베이커리와 식사빵, 샌드위치, 롤케이크, 크림빵 등 총 13종의 라인업을 운영하며 건강 베이커리 제품군을 지속 확대하고 있다. 론칭 약 1년 만에 누적 판매량 2400만 개를 돌파했다.
토종효모 연구는 허영인 상미당홀딩스 회장의 원천기술 확보 의지에서 출발했다. 글로벌 베이커리 기업들과 경쟁하기 위해서는 제품 개발을 넘어 빵의 맛과 품질을 좌우하는 효모부터 독자적인 기술을 확보해야 한다는 판단에서다.
연구진은 지리산과 설악산, 청풍호 등 전국의 청정지역에서 미생물을 채집하고 전통시장을 돌며 과일과 토종꿀, 김치, 누룩 등 다양한 식품 소재를 확보했다.
이 과정에서 수집한 토종 미생물은 약 1만여 개에 달한다. 연구진은 이들 미생물을 분리·배양한 뒤 직접 빵을 만들어 발효력과 맛, 향, 식감 등을 검증하는 과정을 반복했다는 게 회사 측의 설명이다.
특히 곡물을 발효시키는 한국 전통 누룩에 주목했다. 수많은 미생물 가운데 빵을 충분히 부풀게 하면서도 맛과 향, 식감 등 제빵에 필요한 조건을 충족하는 균주를 찾기 위해 연구를 이어갔다고 한다.
허 회장의 지원을 바탕으로 식품생명공학연구소는 서울대학교 연구진과 공동 연구를 진행했다. 11년간 약 1만여 개의 미생물을 분석한 끝에 2016년 한국 전통 누룩과 김치에서 제빵에 적합한 토종효모(SPC-SNU 70-1)와 유산균을 찾아냈다.
이후 토종효모는 한국을 비롯해 미국, 중국, 프랑스, 일본에서 특허 등록을 마쳤으며 파리바게뜨와 삼립 등의 제품에 적용되며 상용화에 성공했다.
파리바게뜨는 2016년 토종효모를 활용한 천연효모빵 27종을 출시하며 본격적인 제품 상용화에 나섰다. 대표 제품인 ‘쫄깃한 천연효모빵’을 비롯해 식빵과 바게트 등 다양한 제품에 적용했다.
파리바게뜨의 천연효모빵은 지난 2016년 출시 약 50일 만에 1000만 개 판매 기록을 세우기도 했다. 특히 '쫄깃한 천연효모빵'은 쫄깃하고 구수한 맛과 뛰어난 빵의 탄력성과 복원력이 각종 SNS 상에서 회자되며 일명 '베개빵'으로 불렸다.
토종효모 연구는 이후 효모와 유산균을 결합한 발효 기술로 확대됐다.
연구진은 토종효모 연구 과정에서 전통 누룩 등에서 확보한 유산균의 특성을 함께 분석하고 효모와 유산균을 조합해 빵의 풍미와 식감을 높이는 연구를 진행했다.
이를 바탕으로 지난 2019년 토종효모에 토종유산균 4종을 조합한 제빵용 발효종 ‘상미종’을 개발했다. 기존 토종효모에 유산균의 특성을 더해 발효 기술을 한 단계 확장한 것이다.
파리바게뜨는 상미종을 활용한 ‘시그니처 브레드’ 등 다양한 제품을 선보이며 관련 기술을 제품에 적용했다.
상미당홀딩스는 토종효모 발굴부터 상미종 개발까지 이어진 연구를 통해 제빵의 핵심인 발효 분야에서 독자적인 기술을 축적하고 있다.
[소비자가만드는신문=정은영 기자]
